50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸經中和作用後生成的酸式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。
- 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2
常利用此特性作為食品製作過程中的膨鬆劑。
碳酸氫鈉,是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳CO2,在酸性液體(如:果汁、可樂)中反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。
碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。
碳酸氫鈉水溶液呈弱鹼性,俗稱小蘇打及焙用鹼。
- 碳酸氫鈉與油脂直接混合時會產生皂化,肥皂味太強烈會影響西點的香味和品質。
- 碳酸氫鈉經常被用作中和劑,例如平衡巧克力的酸性。同時也可使巧克力的顏色加深,使它看起來更黑亮。
- 如在西點中加入過量碳酸氫鈉,除了會破壞品質、導致鹼味過重,也會令食用者出現心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
- 小蘇打分為藥用、食用、工業用3種,隨著種類的不同在購買地點上也不一樣。其中,食用小蘇打可在藥局、大型超市、南北雜貨行買到;如果要運用在料理上的話,記得選擇食用的小蘇打。工業用的小蘇打粉的純度較低,其雜質較多,相對的食用的小蘇打粉純度較高。